
韓愛英純手工制作的“祥瑞富貴孔雀”,栩栩如生。本報記者張志剛攝 仙鶴旁的一名宮女手捧盛有年饃的食盤,另一名宮女手托罩子蓋年饃,人物形象生動,生活氣息濃厚……在霍州市大張鎮(zhèn)賈村,媧皇廟的清代壁畫描繪了宮女備膳場景,印證了霍州年饃賡續(xù)傳承的厚重底蘊。 每逢春節(jié),霍州有家家戶戶都蒸年饃的習俗?;糁菽牮x采用傳統(tǒng)老酵頭發(fā)面,多次揉和醒發(fā),無防腐劑、堿面,純手工成型,嚼而有勁,醇味綿長,集食用、觀賞、禮儀于一體,被列為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。2022年,霍州市被命名為“中國年饃之鄉(xiāng)”。 在山西綠和祥食品有限公司,平日司空見慣的筷子、梳子、剪子都派上了用場,梳子齒痕與剪刀紋路在面團上刻畫出各種紋樣。揉、捏、搓、壓、攛、卷、剪……隨著女工們的巧手翻轉(zhuǎn),“勤勞巧手”等年饃很快躍然“案”上。 “霍州年饃采用古法酵母發(fā)肥面,并根據(jù)四季氣溫不同調(diào)節(jié)和面水溫,精準把控面的軟硬,反復揉醒使其富有韌勁?!?月5日,說起年饃制作技法,霍州年饃山西省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人韓愛英如數(shù)家珍。 今年53歲的韓愛英從事年饃制作20多年,技藝嫻熟精湛,作品屢次獲獎。她還悉心傳授技藝,帶徒20余人,徒弟楊嬌嬌已成為霍州市非遺代表性傳承人。 “步步登高”“如意棗花”“財源錢串”“龍鳳呈祥”“羊羔饃”“老虎饃”……山西綠和祥食品有限公司展室內(nèi),霍州年饃花樣繁多,讓人目不暇接?!褒堯v盛世”饃塔高達兩米多,莊重而大氣;“五谷豐登”花糕上,麥穗、南瓜、西紅柿、玉米穗,色彩鮮麗,形態(tài)逼真。韓愛英純手工制作的“祥瑞富貴孔雀”長1.2米,呈現(xiàn)了藍孔雀開屏的美麗華貴,栩栩如生,榮獲山西省第八屆暨全國第九屆(山西賽區(qū))烹飪服務職工職業(yè)技能競賽非遺花饃項目金獎。 霍州年饃被霍州人賦予不同形狀和獨特內(nèi)涵,成為“舌尖上的美食、指尖上的藝術、心尖上的情結(jié)”。韓愛英說,霍州年饃通常有登高饃、手饃、魚饃、兔饃等10種,其中“登高饃”的三層面寓意天、地、人和諧共生,夾層嵌入6枚紅棗,寓意六六大順,步步高升;“手饃”如同人手形狀,象征勤勞致富,手中握寶;“五心棗花”給老人吃,寓意五福盤壽…… 這幾年,隨著年饃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大,學習年饃制作的人越來越多?;糁菽牮x手藝人在傳承傳統(tǒng)技藝的同時,又與時俱進銳意創(chuàng)新,用菠菜汁、南瓜汁、紫薯等,開發(fā)出營養(yǎng)豐富、兼具觀賞和食用功能的產(chǎn)品,讓非遺技藝綻放新的華彩。 霍嬤嬤食品科技發(fā)展有限公司,智能化仿手工生產(chǎn)線的和面、壓面、分劑生產(chǎn)設備高速運轉(zhuǎn),工人們忙著捏制年饃。新鮮出爐的花饃造型精美,酥松暄軟,香氣四溢。車間主任李燕麗介紹,2024年6月,公司突破發(fā)酵技術,研發(fā)新式酵頭,打破發(fā)展瓶頸,讓霍州年饃走向全國更大的市場。今年,還研發(fā)出海苔肉松饃、紅糖芝士饃等14款接地氣的產(chǎn)品,銷售到杭州、西安等地,頗受市場青睞。 近年來,霍州市精心打造“霍嬤嬤”區(qū)域公用品牌,努力把小饃饃做成大產(chǎn)業(yè)。目前,該市生產(chǎn)年饃的經(jīng)營主體達到153家,年饃年產(chǎn)量達3500萬公斤,年產(chǎn)值達3億元,帶動5100余名群眾在“家門口”就業(yè)增收。(張志剛 馮思泉)
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